Come preparare un soufflé infallibile

Cinzia Cuneo 24 gennaio, 2025 mangiare sano, ricette

Servire ai propri ospiti un soufflé, dolce o salato, con la sua bella crosticina dorata e il suo delizioso cuore fondente, è un vero e proprio spettacolo per gli occhi e per il palato. Però molti sono scoraggiati dalle cattive esperienze (del tipo soufflé che si sgonfia sul più bello) e pensano che bisogna essere chef esperti per cimentarsi nella preparazione di questo piatto. Invece non è poi così difficile, ma servono alcuni accorgimenti fondamentali.

Il soufflé è una tipica preparazione francese, il cui nome deriva dal verbo souffler, che significa soffiare. Alla base, un soufflé contiene degli albumi montati a neve. Nei piatti salati si aggiunge quasi sempre una besciamella (miscela di burro, farina e latte) e nei piatti dolci del latte o della panna. È il liquido della preparazione che è responsabile del rigonfiamento perché evapora sotto l’effetto del calore. Il vapore penetra nelle particelle d’aria degli albumi che si espandono. In superficie si forma una crosticina che trattiene le bollicine di vapore che, a loro volta, spingono il composto verso l’alto, gonfiando il soufflé.

1. Scegliere gli stampi giusti e imburrarli bene

È molto importante utilizzare stampi che diffondano bene il calore, in rame, alluminio, acciaio inox o porcellana di buona qualità. Gli stampi devono essere abbastanza grandi da contenere il soufflé cotto (a cottura ultimata il volume raddoppia). Le pareti devono essere verticali per contenere i movimenti durante la cottura e il raffreddamento. Assolutamente da evitare gli stampi usa e getta in alluminio, poiché le loro scanalature impediscono il gonfiamento dei soufflé. È necessario imburrare bene gli stamp in modo che il soufflé salga bene lungo le pareti. E se durante il riempimento un po’ di composto finisce sui bordi dello stampo, toglietelo con la carta assorbente.

2. Sbattere molto bene gli albumi

Affinché il soufflé possa gonfiare è necessario che il vapore acqueo rimanga all’interno. Sono le proteine ​​degli albumi a trattenere le bolle di vapore. Nei bianchi sodi ci sono tante piccole bollicine d’aria e una fitta rete di proteine ​​che le tengono insieme. Gli albumi dovranno quindi essere il più possibile sodi affinché i soufflé si gonfino bene.

Per montare bene gli albumi l’ideale è utilizzare uova a temperatura ambiente e anche fare attenzione a non avere tracce di tuorli negli albumi. L’aggiunta di un pizzico di sale aiuta gli albumi a non ricadere. Altro dettaglio: quando montate gli albumi con lo sbattitore elettrico, iniziate a a bassa velocità per poi aumentare gradualmente la potenza. Una volta ben montati, incorporte delicatamente gli albumi alla preparazione.

3. Padroneggiare la tecnica di cottura

È necessario preriscaldare sempre il forno alla giusta temperatura in modo che il soufflé venga preso dal calore subito non appena entra nel forno. Per quanto riguarda la temperatura e la durata della cottura, dipende se state preparando un soufflé grande o dei soufflé individuali. In generale quelli piccoli vanno cotti ad alta temperatura (200°C) per un tempo più breve (circa 20 minuti), mentre i grandi soufflé vanno cotti più a lungo (circa 40 minuti) a temperatura media (170°C) per evitare che la crosta e i bordi non si secchino troppo velocemente.

Per quanto riguarda l’eterna questione se si possa o meno aprire la porta del forno durante la cottura, l’aria fredda non fa cadere il soufflé ma è comunque meglio aspettare fino alla fine e controllare la cottura infilando uno stuzzicadenti. Se esce pulito il soufflé è pronto. Lo si serve subito, senza indugi.

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Autori

Cinzia Cuneo

Italiana di nascita e canadese d'adozione, Cinzia ha deciso di coniugare le sue competenze professionali e la sua passione per la buona tavola sviluppando un servizio per aiutare i numerosi «aventi bisogno» a riprendere il controllo della loro alimentazione. Così è nata SOSCuisine. Ingegnere di formazione al Politecnico di Torino, Cinzia ha conseguito un Master's Degree in scienze applicate all'École Polytechnique de Montréal.